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使用老面隔夜发面 老面,也叫面肥、酵种、发面的面种子,它是指含有酵母菌等杂菌的面头,使用老面发酵,也叫酵面膨松法。比如我们在发面蒸馒头时,就可以留下一小团发好的面团,来给下次发面时作为发酵菌种使用。 使用老面隔夜发面的方法具体如下: 第一步,将面粉和老面倒入盆中(比例在5:1左右),分多次加温水,将面粉揉成光滑的面团,做到“三光”(盆光、手光、面光); 第二步,用纱布或保鲜膜将面团盖上,然后放在无风的环境中,避免被风吹干。一般夜里室内温度不会超过35℃,因此用老面隔夜发面,可以直接放在室温下进行。 使用老面发酵,面团容易发酸,大家可以加少量食用碱中和掉酸味。
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使用酵母隔夜发面 除了使用老面进行隔夜发面外,我们还可以使用酵母来进行隔夜发面。不过如果是在夏天等室温较高的环境中,用酵母隔夜发面,面团容易坏掉,因此用酵母隔夜发面一定要放在冰箱中冷藏进行。 使用酵母隔夜发面的方法具体如下: 第一步,先用适量温水将酵母粉化开(酵母的用量按说明书来安排),静置3分钟,让其充分激活,然后将面粉倒入盆中,倒入酵母水,再分多次加入温水,将面粉揉成光滑的面团; 第二步,将揉好的面团放入盘中,盖上湿布或保鲜膜,然后放入冰箱中隔夜发面,第二天再取出来使用即可。 关于发面的3个小技巧 在了解了隔夜发面的具体方法后,下面再跟大家额外分享3个和发面有关的小技巧:
隔夜自然发面只能用老面肥发来发面，用酵母发酵发面是不能过夜的。隔夜自然发面先将面粉和好，加入老面肥继续揉成面团，再用纱布盖上，环境温度在30-35℃之间，面团的湿度控制在70-75℃，面粉要放在避风处以免风干，最后盖上保鲜膜后静置一夜自然发酵即可。
