豆腐脑中使用的淀粉一般是豆腐脑粉，它是一种混合了多种淀粉（如豌豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等）和其他添加剂（如石膏粉、食用酸等）的配方粉，可以使豆浆凝固成为豆腐脑。
如果您需要用自己配制的淀粉来制作豆腐脑，可以使用玉米淀粉或者红薯淀粉。
这两种淀粉都可以使豆浆凝固成为豆腐脑，但是红薯淀粉的胶性比较好，可以使豆腐脑更加滑嫩，而玉米淀粉则可能会使豆腐脑口感略有粘涩。因此，如果您想要豆腐脑口感更好，可以使用红薯淀粉。
用玉米淀粉和土豆淀粉
做法：
1、将内脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸锅中蒸制10分钟。
2、干木耳用温水泡发，洗净，切成碎末。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末。生姜洗净，去皮，同样切成末。
3、锅中放入适量油，温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些），再次烧开，淋入少许香油即可。
4、卤汁做好后，热豆腐脑的时候一起加热10分钟就可以了。
5、最后把香菇木耳卤汁倒在蒸好的豆腐上，撒上香葱碎即可。
