核桃的成熟期会因为不同品种以及气候差异而产生变化，有一些早熟的品种和晚熟的品种的成熟期能够相差10到25天，通常情况下，北方地区的成熟期大多是在9月的上旬到中旬，南方的地区相对要早一些。
核桃在8月25日到9月1日采收时，核桃仁呈黄褐色或是浅褐色，此时它的味道会变香，但是会稍微有一点涩；
在9月1日之后再采摘的话，核桃仁呈现白黄色，会有油香的味道并且酥脆，采收晚点的核桃，成熟度就会很高，青皮自己就会开裂，此时去掉青皮就会很容易，并且去皮后的果面洁净好看。
我们当地有一个简单的方法，戴上手套，准备一把刀子，取一个青核桃，左手拿住青核桃，右手去切青核桃外面青皮，刀稍使劲，青皮就离核，而且核桃壳没有青皮沾走，核桃干净，这个就100%成熟了。反之，就还没有成熟。
核桃成熟的时间会受到种植地区的影响,平原地区的会在9月初到9月上旬成熟,地势高点的地区要到9月中旬生长成熟。另外,零散种植的话成熟期都不太相同。通常可以在"白露"前后进行采摘。
