制作鸡丝发脆而不硬的关键在于切割适当的鸡肉片、腌制和炸制的技巧。以下是一种常见的做法：
材料：
- 鸡胸肉
- 盐
- 料酒
- 鸡精
- 生粉（玉米淀粉）
步骤：
1. 将鸡胸肉切成均匀而薄的鸡肉片。较薄的鸡肉片更容易炸制时发脆。
2. 在一个碗中，加入适量的盐、料酒和鸡精，搅拌均匀成为腌制汁。将鸡肉片放入腌制汁中，确保每片都均匀裹上调味料。腌制时间最好控制在15到30分钟。
3. 在另一个碗中加入一些生粉（玉米淀粉），将腌制好的鸡肉片放入碗中并均匀裹上一层淀粉。
4. 取一个平底锅或炒锅，倒入足够多的油来煎炸鸡丝。油温应该控制在约170摄氏度左右，可以通过将一小块面包放入油中测试，看看它是否能够快速浮起并变金黄色。
5. 当油温达到合适温度后，先将鸡肉片分散地放入锅中，避免彼此粘连。炸制的时间应根据鸡肉片的厚度而定，一般约2到3分钟。需要注意的是，千万不要过度炸制，以免鸡肉变硬。
6. 当鸡肉片变得金黄脆香时，用漏网或者铲子将炸好的鸡丝捞出放在厨房纸巾上沥干多余油份。
提示：
- 确保鸡肉片的厚度均匀，这样在炸制过程中可以更加均衡地受热。
- 炸制前将鸡肉片裹上一层生粉可以增加其表面的脆感和口感。
- 注意油温控制，过高的油温会导致外层焦黑而内部仍然生疏；过低的油温则会导致食物吃起来不够脆。
- 炸好的鸡丝可以与自己喜欢的调味料搭配，例如甜辣酱、蜂蜜芥末酱等。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您做出美味的鸡丝！
