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虾仁怎么腌制嫩滑(虾仁怎样腌制最嫩又不黑)

虾仁怎么腌制嫩滑(虾仁怎样腌制最嫩又不黑)

更新时间:2024-04-13 21:06:57

虾仁怎么腌制嫩滑

原料

鲜虾 500g 味极鲜 5g 腌料 10g 白酒 10g

步骤1、将鲜虾先冲洗一下,挑去虾线,摘去虾须。

步骤2、再用清水冲洗干净,捞入盘里,倒点白酒去腥。

步骤3、再倒上味极鲜,撒上腌料。

步骤4、拌一下,尽量让每个虾都沾上酱油和腌料,可加多点味极鲜。盖上保鲜膜。

步骤5、放冰箱冷藏室,腌制三五个小时后便可以品尝了。

要想让虾仁达到晶莹透明的效果,那腌制方法当然与一般的码味上浆方法有所不同,这里所说的腌制,实际上是对虾仁在码味上浆前的处理。我们平常见到的虾仁来源有两种,一种是

冰冻的成品虾仁,多呈粉红色或青灰色;一种是鲜虾剥壳取得的虾仁,多呈淡青色。

没有腌制过的虾仁,质地较软,腥味较重,直接用其制作菜肴,效果往往不好,尤其是在制作“水晶虾球”、“油泡虾球”、“虾饺”等菜点时,由于对成菜的颜色和质地更为讲究,所以腌虾采用哪种方法就显得很重要了   要想虾仁晶莹透明、有弹性,腌制时,食粉和枧水是必不可少的用料。

枧水和食粉都属于疏松剂,呈弱碱性,具有膨胀性,能促使虾肉吸水,促其外形变得硬挺,质地变得脆嫩。

其腌制方法为:每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水,然后拌和均匀,腌渍30~50分钟,再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉,即可。   

腌制后的虾仁,体积增大,颜色变浅,透明度增强,外形硬挺,质地脆嫩,烹制成菜后能达到晶莹透明的效果,当然这种晶莹透明也只是相对而言的。

这时我们便可以根据菜肴的需要,对腌制后的虾仁先进行刀工处理,然后再码味上浆,入锅烹制。下面,我就来给大家介绍一下码味上浆的方法:

将腌制好的虾仁从背部片开,去除沙线,洗净后,用洁净毛巾吸干水分,每500克虾仁中加入鸡蛋清1个、精盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克,然后拌匀放入冰柜中冻2小时,即可取出来下锅烹制。

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