生菜在焯水过程中发黑可能是由于以下原因：
1. 焯水时间过长：如果将生菜放入沸水中焯水的时间过长，会导致其表面的色素受热氧化而出现发黑现象。建议焯水时间控制在30秒至1分钟之间，以保持生菜的鲜绿色。
2. 水质问题：使用含有过多杂质或氯气含量较高的自来水，也可能导致生菜在焯水时变黑。这是由于水质中的化学物质与生菜中的色素发生反应所致。建议使用过滤水或矿泉水来焯水生菜，以减少水质对生菜的影响。
3. 高温和高压力：如果焯水时使用了过高的温度或压力，会加速生菜中的酶活性，导致氧化反应加剧，使生菜发黑。建议控制焯水的温度在85-95摄氏度之间，并避免使用高压锅等工具进行焯水。
4. 存储时间过长：如果生菜在采摘之后或购买回来没有及时食用，长时间暴露在空气中也会导致其发黑。建议尽快将生菜焯水后食用，避免存储时间过长。
综上所述，如果在焯水过程中加入了盐和油，但生菜仍然发黑，可能是由于焯水时间过长、水质问题、高温高压力或存储时间过长等原因。建议注意控制好焯水时间和水质，并尽快食用焯水后的生菜，以保持其颜色的鲜绿。
