口感上的区别：山羊肉脂肪内含4-甲基辛酸的脂肪酸，会产生膻味，肉质较硬，而绵羊肉不含这种脂肪酸，因此，绵羊肉在口感上比山羊肉要好。绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，吃起来口感比山羊肉细腻，鲜香。所以，在口感上来说，绵羊肉比山羊肉好吃。
营养上的区别：虽然山羊肉口感没有绵羊肉好，但山羊肉中的胆固醇含量比绵羊肉低，有防止血管硬化、防止心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。
而绵羊肉含胆固醇含量高，吃起来口感比较好。
所以，从营养上来说，山羊肉更有营养，更健康。
做法上的区别：绵羊肉的细嫩，颜色浅，比较适宜涮肉，做肉馅。
而因山羊肉纤维粗长，颜色深红，更适合炒、清炖还有烧烤。肉类的属性区别：在中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。山羊肉和绵羊肉哪个部位的肉好，要用不同部位烹饪方法，烤羊肉烤，建议选择上脑和羊肩；涮羊肉，那么建议选择羊后腿肉制成的羊肉卷；炒羊肉，喜欢羊肉肉质鲜嫩，可以选择羊里脊；手抓羊骨啃着吃，那就选择羊肋排。
市场上山羊肉比较少，因为山羊生长很慢，基本上一年的时间，才能长到60斤左右，而且体格比较小，肉比较少。
因为山羊的活动量大，所以脂肪含量很低，而且肌肉比较发达，肉质很紧实，吃起来费劲，所以有人说山羊肉“老”。
另外山羊膻味大。
相对来说，山羊肉更香，绵羊肉更嫩。
另外还要看烹饪方式和用途，一般来说，爆炒、涮火锅、烧烤、剁饺子馅之类的，多用绵羊肉，肉质嫩，脂肪含量高，味道比较香。
如果想要炖汤或者手抓肉，则山羊肉更适合，炖汤营养好，更鲜更好喝，不足之处就是膻味比较大。人民网－羊肉各部位烹饪不一样
