1．粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开龋拌处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。
2．麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
3．石肝。色暗红，质地比粉肝、麻肝都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4．病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水疱。若不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味；因做汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5．溢水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满。手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。
