面团醒发起泡的原因可能有以下几种：
醒发室湿度过大，尤其是在夏季，醒发室湿度过大，导致面团表面失去水分，形成气泡。
使用了过多的酵母，酵母过多会导致面团发酸，同时产生过多的二氧化碳气体，这些气体在面团表面形成气泡。
整型、揉圆不适，如果面团在整型、揉圆过程中操作不当，会导致表面不光滑，从而产生气泡。
如果面团在冷冻后醒发，直接放入醒发箱，没有经过解冻过程，也会导致表面起泡。
为了避免这些问题的出现，可以采取相应的措施，例如控制醒发室的湿度、使用适量的酵母、注意整型和揉圆技巧、确保面团经过充分解冻等。
起泡原因有好几种：
1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好起泡。
3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的起泡。
4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的起泡。
5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡。
6、陈麦酶活性太低易起大泡。
7、醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。
8、馒头改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。
