糖的第1种作用：调色和增色。
1、卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。
2、用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒，糖色是一道必修课。
3、炒糖色分水炒，油炒和水油炒。我还是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好。水炒出的糖色偏黄效果并不是太好。
4、锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。
糖的第2种作用，回甜和提鲜。
冰糖能带来鲜美的口感以及回甜的口味。而且冰糖本身就是解腻的。所以南方用的更多。
在我们卤肉的过程中，糖的作用非同小可。卤肉高汤中放白糖一是中和糖色的微苦味，二是增加卤肉的回味，也就是我们平常说的口留余香。
白糖除了会提升卤水的鲜度，而且对卤菜的色泽有很大的作用。
白糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。
白糖还能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤水里面加入一定量的白糖，能使辣椒的辣味更加柔和，顺口，减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。所以，白糖对于卤水来说是必不可少的。
