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风干盐水鸭的正宗做法(盐水鸭正宗做法广东)

风干盐水鸭的正宗做法(盐水鸭正宗做法广东)

更新时间:2024-04-02 22:56:21

风干盐水鸭的正宗做法

一、选鸭子

选用瘦肉型鸭子,2-3斤左右的,不要用填鸭,否则太过肥,油脂过多,一般要求是用四十天左右的鸭子,秋天的最好,现在有瘦肉形的可以选择的话,直接就选用冰鲜货也可以,自然解冻,或者用流水慢慢解冻,不要用温水或者开水,否则没有办法再腌渍和泡卤水,鸭子以前是要求不开膛,在翅膀下面开一刀把内脏拉出来,洗干净,但是现在也改良了,直接破肚子,把鸭子从膝盖以下剁下来,把鸭翅留翅根,把中翅和翅尖剁下来,要是鸭肝和鸭肫、鸭心也卤的话,就一起和鸭子洗净放入清水里泡洗两到三个小时,泡出部分血水,捞出沥干水份备用。

二、炒花椒盐

盐水鸭的盐一般用海盐,细的海盐,大概比例10斤盐加800克花椒,八角30粒,下入大铁锅不断小火翻炒到盐微黄变色,花椒、八角的香味完全出来了,就出锅放凉加入250克味精拌匀备用。

三、腌制

按照一斤鸭子150克左右的花椒盐的比例,把泡过血水的鸭子里里外外抹匀按摩透花椒盐,尤其是腿部和鸭胸脯,擦透盐的鸭子依次放入容器内摆好,腌制时间夏天腌制两小时,冬天腌制四小时。

捞出来,沥干汤水,热的时候用保鲜膜包好,冷却下来再把保鲜膜撕掉,这样出一鸭子才会表皮发白。鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭肫等内脏燥味重,把煮完鸭子的汤打出来再下入煮。

四、调老卤水

取大桶一个,倒入清水40斤,大火烧开,放入细漏,慢慢加入盐15袋(500克/袋),小火烧至盐饱和时(这个地方说明一下,老卤水是个饱和卤水,也就是说在常温下,盐是必须淅出来的,不会完全溶于水里面,并且水里面的盐份已经最大化了。随着温度的降低,渗出来的盐会更多),再放入香料包(八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克,山奈、草果、甘草、白芷各30克,公丁香、香茅草各7.5克),拍松的生姜、葱白段各150克,改小火烧制20分钟,关火,倒入大缸内自然冷却即可。

这个腌制老卤水是长期使用的,一次次的重复就是腌制老卤水的制作过程,三次以上就可以养成老卤,老卤水夏天必须一天烧开一次,倒到一个透气的大缸里面,加盖自然保存,没有透气大缸不需要加盖。

五、泡老卤

把腌制过的鸭子,捞出来,沥干汤水放到老卤水里面浸泡两到三个小时,捞出来用勾子挂起来晾十来个小时到皮干,再次放入老卤里面泡1个小时,再将鸭子风干一次,最好是有风干房,或者通风的地方,能低温通风,吹干表面水份,让香料的香味能够渗透到鸭子里面。

六、卤制

1、将这些二次腌制风干的鸭坯放入清水中,冲漂30分钟。

2、大锅放入清水50斤,上火烧开,加古越龙山花雕酒半斤,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300克,鸡精100克大火烧开。

3、把鸭胚子肚子里面塞一个八角,一片姜,一根葱打成结(现在还有在鸭肚子里面塞一个干辣椒的,也是去腥味,现在的鸭子和以前的鸭子养殖方法不同,腥味较大,放香料多一个是去腥一个是提香)放进烧开水的大锅里,这个一锅差不多是煮十到十五只鸭的量,然后锅上加盖小火虾眼水慢煮,大概四十分钟到一个小时左右,看看鸭子的脯子和鸭腿肉厚的地方比较松软,有充气感,用筷子扎一下,能很轻松的扎进去,就基本上熟了。出锅前五分钟再把新鲜的葱放一斤入锅,提一下香味,就可以出锅。

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