原因如下1、醋酸挥发作用,时间长了,醋酸挥发,浓度减低,酸味变弱；
2、氧化反应：醋酸被空气中的氧气氧化,生成乙醛,酸味减弱；
3、酯化反应：醋酸和料酒等醇类物质反应生成酯类物质,有芳香味产生,从而醋酸浓度变低,酸味减弱。
造成总酸含量未达标的原因，可能是生产工艺控制不严，未达到发酵所需的时间，或者是产品配方存在缺陷。甚至有勾兑等假冒伪劣的可能。
一般来说，醋的总酸是根据其酿造时间变化的，酿造时间越长酸度就越大，比如某一种醋的总酸高达百分之6，这个总酸量是不包含化学物质合成的酸，只算酿造出来的酸度，所以在购买醋的时候，只需要记住一个总酸的指标大于4，不管价格如何，基本就是一瓶好醋了。
