蒸馒头时表面皱巴巴的原因如下：
1、用的面粉面筋太高，蒸馒头用的是低筋粉，中筋也可以，就是馒头会比较黄，弄不好也会塌。
2、发酵时间太长包子太大，超过了负荷。
3、火太猛，蒸的时间太长。如果要绝对不会皱的办法，就是控制好发酵时间，具体配料比是一斤面粉（低筋）酵母放3克，糖（就不说了，各地用量不一样，一般15到100克都可以）、盐2克、泡打粉3克，奶粉20克，油（可以用奶油或猪油，异味不重的其他油也可以）20克，水215克。先用水溶解酵母，再溶解糖，加面粉，再把其他的加进去，顺序不要错了。揉面机打起面筋，取出来用压面机压几遍（面团的面筋没打够就多压几遍，如果面团开始发酵了，就一定要把面压实了再做。家里做没有揉面机，压面机的就多揉点时间，水适当放多点，250克左右，容易揉）。分胚，包好馅，上蒸笼发酵60到90分钟（这要视天气情况，温度30度以上45分钟也许就够了）简单点就是比刚包好胀大三分之一就行了，上火蒸，这时猛火也无所谓，必须先烧开水再上蒸笼，注意蒸的时候不能看，一般大火十分钟就行，面包店那种蒸包炉7分钟就行，上了四层后要加时间，蒸好的面包吃起来不粘牙，就是熟了。
发酵温度
在做面团的时候，面没有发酵好，就会出现馒头起皱回缩的情况，因此我们在发面的时候一定要将面发酵到位，将发酵温度控制在40度以内，湿度在75左右，等看到面团发酵到原来的两倍大就可以开始制作了。
