锅贴饺的水应该是热水。在包饺子皮的过程中，热水可以使面粉充分膨胀，增加吸水性，面团更容易打发，使饺子馅更加湿润鲜嫩。
此外，热水还可以破坏面筋的结构，增加面团的延展性，使饺子更加薄而劲道。因此，在包饺子皮的时候，使用热水可以提高饺子的口感和质量。因此，对于包饺子皮来说，使用热水是更好的选择。
通常情况下，锅贴饺需要用热水来煮。热水可以使锅贴饺的皮更加柔软和有弹性，并且可以使馅料更快地煮熟。如果用冷水来煮，锅贴饺可能会在水中浸泡太久，导致皮变得过于软烂，口感不佳。
具体而言，将锅贴饺放入热水中煮至水开后，再煮约 10-15 分钟，或者直到饺子皮变得透明，馅料熟透即可。在煮的过程中，需要不断地搅动饺子，以确保饺子熟透并且不会粘在锅底。
