可以吃的。这是正常的现象，可以放心食用的。在煮紫薯的时候，由于紫薯颜色很深很深，随着温度的升高 ，色素便淡了，颜色就变色了，不是添加了其他什么东西造成变色的 ，没有发生质变，煮熟了，花青素啥的经过氧化化，释放到水里，于是颜色就变成绿色了。
可以吃。
紫薯和其他的紫色蔬菜水果一样，含有丰富的花青素，花青素溶于水，在遇到酸碱性不同的水时，会呈现不同颜色。水呈碱性时，颜色会呈现绿色、蓝色或墨蓝色。水呈酸性时，颜色会变浅，呈现紫色、红色或粉色。花青素对人体有益，所以可以食用。
有这种情况的水果蔬菜，还有紫甘蓝，茄子，黑枸杞，紫山药等等。如果颜色变绿或变蓝，可加入糖、白醋，柠檬汁等酸性物质，颜色就会好看了。但是花青素在高温下会降低活性，温度太高就被破坏了。
