西湖最早开始辟于唐朝，唐贞观十二年（公元796年）潮州刺史李宿在湖山南岩首建“观稼亭”，就开始了西湖景区的建设。
后来历经宋代、元朝、明代，清代，现在的西湖已经成为了“潮州八景”之一，里面匠心构筑的园林更是潮州人茶余饭后休息的好去处。
西湖公园总面积共有450余亩，依山傍水、曲径通幽，走进景区大门后，就可以看到里面各种碧绿的园林肺叶，山倚湖苍翠，湖傍山青黛，整个西湖公园共有寿安岩、处女泉、涵碧楼等十余处著名景点，其中的“西湖渔夜”为潮州八景之一。

据《方舆纪要》载：“绵亘十余里。”
到了唐代筑了北堤，才把它与韩江切断，成了宽阔长形的大湖。
唐肃宗乾元年间（758－759年），皇帝下诏，天下临池带郭处设置放生池八十一处，这西湖便是其中一处（过去西湖山麓尚刻“放生”二字，现在湖心亭南侧有一池，称为放生池）。因与西湖依傍的葫芦山，对护卫古城有天然屏障的作用，历代官府均重视对它的修筑、浚疏。
值得一提的是南宋时知军州事林骠及知州林光世，他们对西湖和葫芦山都有不少建设。
林光世还写了篇《浚湖铭》留世。
到了元代，潮州战乱把西湖景物毁了不少。
在洪武初年又因潮州大修城墙，采用去大批石块，还把湖填了一半，称作城壕。
后来曾陆续重建一些景观。
到了清朝，因屡遭兵燹，西湖景物，又多数被毁。
清康熙十二年（1673年），还在西湖山筑腰城，防御“三藩”之乱。
刘进忠的反清，又使西湖变成挖壕沟、围栅栏、设炮台的兵家要塞。
到了民国时更被军阀洪兆麟占为私家园——“洪园”。故有人把西湖的简史概括为：始于唐、著于宋、毁于元、盛于明、芜于清，民国不清不明，于今湖绿波平。
