面包需要发醒两次的主要原因是糖和酵母的作用。
第一次发醒的目的是让面团发酵，酵母在温暖的环境下分解面团中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气泡，使面团发起来。这个过程称为“一次发酵”，一般时间为1-2小时。
第一次发醒后，面团体积会明显膨胀，变得松软。同时，酵母在发酵过程中还会产生一些酵母的香气，为面包增添特殊的味道。
发醒之后，需要做第二次操作：将面团重新揉搓、放松，取出并排除过多的气泡。这个过程称为“揉搓”或“二次揉面”。揉搓后，将面团重新塑形，然后再次进行发酵。
第二次发醒是给予面团更长的时间和空间来继续发酵，让酵母继续分解淀粉和糖分，释放更多的二氧化碳。这个过程称为“二次发酵”，时间一般为30分钟至1小时，可能会因面团大小和温度而略有变化。
通过第二次发醒，面团进一步发酵，体积再次膨胀，形成松软的纹路和孔洞。这样，在面团放入烤箱进行烘焙时，酵母继续产生二氧化碳气泡，使面包在高温下膨胀，达到酥脆的外皮和软糯的内部。
因此，通过两次发醒，能够使面团有足够的发酵时间和空间，以确保面包蓬松、口感好，并提供丰富的香味。每个发醒阶段都是制作高质量面包不可或缺的重要步骤。
