炸肉用粉分两种：一种单纯用淀粉，另一种既用淀粉也用面粉。
1、淀粉
炸肉一般建议用纯淀粉，因为淀粉比面粉更加有黏性，更容易挂在肉的表面，炸出来的酥肉口感也会更酥脆一些；如果是用面粉调的糊，炸好后酥肉吃起来比较硬，而且也比较容易回软。
2、既用淀粉也用面粉
比如炸肉丸，用淀粉加面粉炸好后丸子口感外脆里嫩。
炸肉的注意事项：
1、炸肉建议选择肥瘦相间的五花肉，因为要是肉质太瘦吃起来就会比较柴，要是太肥吃起来就会比较腻。还可以把切好的五花肉加入料酒，食盐，白糖，花椒粉进行腌制，这样就可以去除肉腥味，能够让肉质香浓更入味。
2、炸肉需要复炸，这样可以使炸肉色泽更加金黄，而且吃着更脆。炸肉一定要把握好油温，中火炸最好，既不会炸糊，也不会炸不熟。
3、炸肉时，放入适量的花椒粉和三奈粉，可以给炸肉增香去腥，如果没有这两种香料粉可以用十三香代替。
炸肉类用马铃薯淀粉或玉米淀粉
