卤菜过夜了，如果保存得当一般是可以吃的，但如果已经发生变质是不建议继续食用的。
具体分析内容如下：
隔夜的卤菜一般会滋生一定的有害物质，如细菌、微生物等，而且营养成分也会有所流失，如果保存得当，是在冰箱内放置，一般不会出现第二天变质的情况，是可以继续吃的。
如果是在常温环境下放置，可能会导致细菌的滋生速度过快，引起变质的现象，是不能继续吃的。
卤味可以过夜吃。
会遇到买回来的卤味一次吃不完的问题，这时候需要保证卤味没有腐败变质的风险，就要放到冰箱冷藏里保存，延长保质期的同时口感，味道，营养都不会流失，完全可以放到第二天再吃。
