用料：猪蹄膀1个。
调料：硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
1、猪蹄膀去毛洗净，擦乾水份，先把硝在肉上擦匀，再用炒好的盐，花椒粒将整块肉涂匀，腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗，放入葱，料酒内烧煮1小时，至肉熟取出趁热用布包紧，用砖或石头等重物压，待冷取出切片，食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。
用料
猪前腿（五花肉）1000克
盐 50克
花椒 5克
葱段 20克
姜片 10克
白酒 10克
水 800克
吉利丁片8片
肴肉的做法步骤
步骤 1
猪前腿1000克去骨（五花肉切块）。
步骤 2
将花椒5g、盐50g、姜片10g、葱段20g、白酒10g均匀的涂抹在肉上，冷藏腌制3天。
步骤 3
将腌制好的肴肉放入网锅，再将网锅放入主锅，加水没过肉，5分钟／50℃／速度5，取出冲洗干净；再将肉放入主锅加水800g，再加入桂皮1块，八角3个，香叶二片，酒20克和适量3克盐和10克糖，盖上主锅盖和量杯，设置99分钟／100℃／反转1。
步骤 4
取一容器放入捏碎的吉利丁片，注入饮用水，使吉利丁片软化。
步骤 5
将已软化的吉利丁片放入巳煮好的凉肴肉汤里（待凉至60℃以下，已过滤又收干浓缩好的并撇去浮油）搅拌均勻倒入方形容器没过肉，冷藏一夜。
步骤 6
取出冷藏好的肴肉切5mm薄片，配上姜丝和香醋，即可享用。
