通常情况下，根据所含碳碳双键的数目多少，反式脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸(M-TFA)和多不饱和脂肪酸(P-TFA)；根据来源不同，可分为天然反式脂肪酸(RP-TFA)和人造反式脂肪酸(即通过工业氢化过程获得的产品，IP-TFA)。RP—TFA对人体健康有潜在的保护作用，而IP-TFA即使摄人量很小也会危害人体健康。通常情况下IP．TFA中有一个双键的18碳烯酸含量高达90％，多不饱和反式酸在食品中的含量极低，而且在较低剂量摄入的情况下，多不饱和的TFA (如CLA、EPA等)对人体有一定的积极作用。因此，需要重点关注IP-TFA中有一个双键的18碳烯TFA的监测和评估研究。
反式脂肪酸有氢化植物油、精炼植物油、反刍动物的脂肪组织及乳汁等。
1、氢化植物油
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。但在处理过程中，植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。
2、精炼植物油
天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。氢化油和精炼植物油中产生的反式脂肪酸被统称为IP-反式脂肪酸。
3、反刍动物的脂肪组织及乳汁
在反刍动物瘤胃内，饲料中的多聚不饱和脂肪酸（PUFA）在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氢化作用下会产生大量反式脂肪酸异构体，主要以t11-C18:1（vaccenicacid）为主，同时还大量含有共轭亚油酸，比如c9，t11-CLA18:2。
