腌牛肉时一开始便要下盐。盐会产生渗透作用，可令牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。
接着就要加糖，因为糖可提鲜，牛肉才不至于死咸。就是加水，但尽量要分次并逐少逐少加。因为下盐让牛肉产生渗透作用用后，肉里面会变得空虚，所以我们要让它吸饱水，牛就不会老。
接着是加蛋黄，因为蛋黄的酶可令牛肉滑身。捞完蛋黄下生粉，形式一层保护面，一煮就会收缩。
最后加些油封住它的表面，轻轻将油搅开至均匀便可。
腌的时间还不够，要提前腌半个小时牛肉才会入味炒的时候才不老，腌的时候一定要放食用油腌，而且要放多一些，这样牛肉才嫩。
