首先要想手拉面做的好吃，和面时的水温很重要。冬天用温水，其它季节则用凉水。这样和好的面团温度一般保持在30°C。此温度下面筋的生成率最高，质量也好；同时面条的延伸和弹性也最好，最适宜伸拉。
材料：高筋面500g、凉水1碗（约250ml）、盐1小勺、碱半小勺；
制作方法：
步骤一：将高筋面粉放入盆中，加入盐、碱、水，用筷子将面粉搅成絮片状。用手将絮片面揉压成一团，至粉转颗粒都不见继续用手掌将面团揉成一个表面光滑细致地面团。在将和好的面团用保鲜膜覆盖，发酵1个小时。
步骤二：面团发酵好以后将面团取出，搓动、拉伸成长条形，握住粗面团两端，上下抖动，使其越拉越长、越拉越细。然后顺势将面团旋转，绕成“8”字形。接着将“8”字形面反折，并重复顺势见面条旋转，直至长条形面都弹出筋性。再将条形面平均切成4段，每段长约20cm。双手在案板上反复搓成小粗面条，将其搓成一个个长约50cm的细长条。将搓好的细长面条放在案板上，撒上干面粉，准备拉面。
步骤三：用左手的食指、中指、无名指分别夹住细长面条两端的面头。右手勾住中间面环，将右手的面环，反复往左手中指上挂，边挂边勾，边延伸面条。再将延伸中的拉面在撒上面粉的案板上，上下抖动让面条粘上面粉，避免粘连。直至面条拉至适当粗细即可。
刀削面的做法最好在削面前，事先让削面刀蘸水就不会黏刀。用来削面的卷好的面团上不要撒上干面粉，否则削除的面条面条会啐，不过选着一把适合自己的削面刀也是非常重要的。
材料：高筋面粉500g、凉水1碗（约250ml）、盐1小勺；
制作方法：
步骤一：将面粉和盐放入盆中，加入凉水混合均匀。用筷子将面粉与清水搅拌成絮状，不断按压、抓匀，使絮状的面逐渐成型，用手掌底部反复按压絮状的面使面团成团；反复揉10分钟左右，直到絮状面形成一个表面光滑的面团。
步骤二：面团覆盖一层保鲜膜，发酵1小时候后取出，用手掌反复揉5分钟，将面团按压成长方形面饼，再将面饼卷成长条状；把面团顶部压平，方便削面。面团压好后，可将擀面杖向下压入面团准备削面。削面刀蘸水后，左手拿稳面团、右手拿削面刀。将面削成宽1cm、长10cm的面条即可。
