腌酸菜时，不一定需要把白菜用开水烫。有些做法中会用到开水烫白菜，主要目的是消毒杀菌和促进发酵。但也有不用开水烫的做法，例如以下一种：
1. 洗净白菜，沥干水分，用菜刀切好，放一旁备用。
2. 切好后加入适量的盐，用筷子搅拌均匀。
3. 10 分钟后把白菜和腌出的水都倒入瓶子。
4. 然后放入准备好的凉白开，水位要超过白菜，密封好，放 30 天。
5. 30 天后开盖盛出，这样酸菜就已经腌好了。
这种不用开水烫的做法同样可以制作出美味的酸菜。但是，如果你选择用开水烫白菜，需要注意以下几点：
1. 烫白菜的水温要适中，不要过高，以免破坏白菜的营养成分。
2. 烫白菜的时间要把握好，尽量让菜叶保持绿色，不要烫得太熟。
3. 烫白菜后要迅速冷却，以免继续发酵。
总之，腌酸菜时可以根据个人喜好和实际情况选择是否用开水烫白菜。无论是否烫白菜，都要确保腌制过程中的卫生和食材新鲜，以保证酸菜的品质。
