这个原因比较多。
1、是配方可能有问题，比如酵母的比例、盐是否过量、水量等有问题。
2、酵母没有活性，过期或失效，酵母是面包发酵的关键动力，出问题了面包自然发酵不好。
3、投料时操作失误，比如将配方中的盐和酵母混合一起加入，盐是高渗透压材料，会导致酵菌脱水死亡。
4、揉面不够到位或过头，这会导致面团难发大，体积偏小，但不会发不起来。
5、醒发的条件不够或不具备，温度26-38度，湿度要在65-85%，这样酵母生长比较正常，不然酵母生长繁育受到抑制，也会导致面团发不起来。
6、发酵工序控制没有作好，在面团最后发酵时已经发酵过头，此时面包将无法发酵。
7、整形操作手法错误，面包表皮破损较多，面筋断裂。这样虽然酵母是好的，但面团却没有持气的能力，所以无法发大。
