蒸馒头一揭盖就缩了，是突然遇到冷空气的原因，馒头就会缩了。
也可能是面粉发酵后，面团没有揉搓排气，面团里有气体就会瘪，也或者是馒头揉好后没有醒好，不蓬松，蒸出来就会瘪，所以蒸馒头要蒸二十分钟左右，保证有足够的蒸汽。关火后，要停留五六分钟再揭盖，馒头才不会缩。
蒸馒头没揭盖就缩了，一方面是发酵没到位，也有另一种可能是蒸的时间短了，面发至两倍大把面移到案板上，搓成一个个馒头，把馒头一个个放在锅里，盖上锅盖二次醒发，20分钟后看馒头发至两倍大，然后开火把凉水烧开掐表，按照馒头的大小一般是25分钟左右，闷五分钟再掀盖这样做出来的馒头又白又大不塌陷
