可以焯水，也可以不焯水，看烹饪情况和羊肚菌的形态而定。如果是将新鲜羊肚菌用于爆炒，那么为了保证羊肚菌的口感、熟度、色泽等，就可以将新鲜羊肚菌提前焯水，这样在爆炒的时候，不会导致新鲜羊肚菌的色泽变差，或者没有完全烹饪熟透。在将新鲜羊肚菌焯水的时候，需要等锅内的水烧开，放入一点盐、油，这样可以保证羊肚菌的色泽不变，再放入新鲜羊肚菌焯水1分钟即可捞出。
而干品羊肚菌不需要焯水，一般用于煮汤、焖、红烧等，但是干品羊肚菌在烹饪之前，需要用45-50度的温水完全泡发，因为羊肚菌的菌头是由褶皱组成，在干制的时候，容易匿藏泥沙、杂质等，如果不泡发干品羊肚菌就用来烹饪，会导致烹饪好的菜肴体验感变差，泡发好的干品羊肚菌再次用清水冲洗干净、沥干水分即可开始后续的烹饪，浸泡的水取干净部分用于煲汤，因为里面含有羊肚菌的部分营养成分。
