腊八蒜是一种传统的中国腌制食品，通常在农历腊月初八这一天制作。它是用大蒜头浸泡在醋中腌制而成的，经过一段时间的腌制，大蒜会逐渐变绿，最后变成白色。这个过程中，大蒜皮的颜色变化是由蒜酶引起的。
蒜酶是一种酶，它在大蒜组织中活性较强，可以催化大蒜中的硫化物与氧气反应，生成绿色的蒜绿色素。随着腌制时间的延长，蒜绿色素会逐渐分解，同时醋中的酸性物质可能会影响蒜酶的活性，导致蒜皮的颜色逐渐由绿色变为白色。
此外，腌制过程中醋的浓度、温度、光照等条件也会影响腊八蒜的颜色变化。一般来说，醋浓度较高、温度较低、避光条件下腌制，腊八蒜的颜色可能会更偏向于白色。
如果腊八蒜在腌制过程中突然变白，可能是由于以下原因：
1. 醋的浓度过高：过高的醋浓度可能导致蒜酶失活，使蒜皮颜色变白。
2. 温度变化：温度的突然变化可能会影响蒜酶的活性，导致颜色变化。
3. 光照：较强的光照可能会抑制蒜绿色素的形成，使蒜皮变白。
4. 腌制时间：随着腌制时间的延长，蒜皮颜色可能会逐渐变白。
5. 蒜的品质：不同品种的大蒜其蒜酶活性不同，可能会影响腌制后的颜色。
如果腊八蒜变白，但并未影响其风味和食用品质，可以继续食用。如果担心颜色变化影响食用体验，可以选择市售的腊八蒜或者在腌制时控制好条件，以获得理想的颜色和口感。
腊八蒜变绿后又变白 是因为温度过高导致 。如果室内温度过高就不要腊八腌制， 腊月20左右腌制就可以了。
