炖汤时，不能先放盐的原因是:
因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间 维持在85-100°C，如果往汤中加蔬菜，最好随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放人 味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
、炖汤如果先放盐，会直接影响到肉汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为肉含水分较高，有的高达65%至90%。
2、而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，被凝固，肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
3、因此，炖汤时正确放盐法是，将炖好的汤降温至80-90度时，再加适量的盐，这样汤及肉质口感最好。炒菜煲汤先放盐可减少碘摄入。
