要做出又软又酥的糖糕，需要注意以下几点：
1. 面糊要充分搅拌。将糯米粉、糖和水混合，搅拌均匀，直至没有颗粒和气泡。
2. 加入柠檬汁或苹果酸。柠檬汁或苹果酸可以中和碱性成分，使糖糕更加柔软。
3. 蒸的时间和火候要适宜。将准备好的面糊倒入蒸锅中，大火蒸15-20分钟即可。注意不要蒸过头，否则会导致糖糕过于干硬。
4. 蒸好后要晾凉。将蒸好的糖糕取出，晾凉后再切成块状即可食用。如果直接热吃，糖糕会变得过于黏糊。
5. 煎炸时火候要适宜。将切好的糖糕块放入热油锅中，小火慢炸，炸至两面金黄即可。注意不要炸过头，否则糖糕会变得过于干硬。
总之，要做出又软又酥的糖糕，需要注意面糊的搅拌、加柠檬汁或苹果酸、蒸的时间和火候、晾凉和煎炸的火候。
面糊的比例：面糊的比例直接影响到糖糕的口感。一般来说，糖糕用的米粉与糯米粉的比例为3：1，同时加入适量的玉米淀粉和水淀粉；白糖的比例也不宜过高或过低，建议控制在30%左右。
确保蒸制时间和火候：糖糕在制作的过程中，需要先将面糊放入模具中，然后用大火蒸制10~15分钟，再用小火继续蒸制30分钟左右即可。如果时间不够长，糖糕容易出现硬化或者糯性不足的问题；而如果时间过长，在老化之余呈现发霉变质的状态。
揉面薄片时技巧：制作糖糕的过程中，将面团揉至表面光滑而有韧性，不够揉劲会导致吃起来没有口感；而揉得太多，则会影响其松软度，这里建议尽量避免用力折叠。
手法：有时候为了做出口感好的糖糕，还需在入模之前，把模子里刷一层色拉油，这样蒸制过程中可以让其比较容易从模子里脱离而不至于断掉。
