主料
辣椒(红，小)2斤；霉豆瓣500克
辅料
姜 1斤；蒜5朵
调料
食盐 150克；冰糖 1大把；八角 3粒；花椒 100克；桂皮 1小段；白酒 30克；
香叶 3片；辣椒(红，尖，干) 100克；菜籽油 1斤
做法
1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
2.趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
3.然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎。
4.取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀。
5.将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下。
6.淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
7.装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
8.如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了。
用料
霉豆瓣 500克
啤酒 半瓶
老白干 半瓶
青花椒 50克
红花椒 50克
菜油 10斤
老姜 半斤
新鲜辣椒 10斤
盐 1500克
郫县豆瓣酱的做法步骤
步骤 1
没豆瓣晒晒，把霉灰去掉。（千万不要洗，洗了就没有霉豆瓣香味了）（小贴士：霉豆瓣某宝可以买到）
步骤 2
装坛，放入啤酒和白酒腌制豆瓣软。
步骤 3
腌制好的豆瓣。
步骤 4
加入250克盐，拌匀
步骤 5
新鲜的美人椒（有的地方叫二荆条），去把儿，洗干净。
步骤 6
洗干净了辣椒控干一下水分，就可以加工打磨了。（旁边一斤打好一桶了，后面还有很多人排队）
步骤 7
拿回来准备开始制作，需要一个大盆子，大锅铲，方便拌调料。
步骤 8
辣椒放入大盆子里。
步骤 9
加入剩下的盐，（要是觉得怕吃不完可以放多一斤盐，放几年都没问题。）泡发好的豆瓣，花椒，菜油，拌匀（小贴士：菜籽油你们可以用熟的菜籽油。我喜欢用生的菜籽油做出来的香。）
步骤 10
用力拌匀了。不然没拌匀盐花椒豆瓣都会在一个地方
步骤 11
装坛
步骤 12
装八分满，不然发酵过程会溢出来。
步骤 13
最后放入菜油末过辣椒酱，这是为了防止辣椒酱在发酵过程中发霉变质。
