1.卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。
2.卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。
要使卤牛肉表面变干，可以尝试以下方法：
1. 放入烤箱或空气炸锅：将卤牛肉放入预热好的烤箱或空气炸锅中，以较高温度进行烘烤或炸制。高温可以使肉表面的水分迅速挥发，从而使肉变得更干燥。
2. 烤制或炸制后再翻煮：首先将卤牛肉烤制或炸制至表面变脆时，然后将它翻到另一面，再放入卤汁或煮汤中进行煮烹。这样，肉的表面就能变得更干燥。
3. 空晾或风干：将卤牛肉取出后，在通风良好的环境下进行晾干或风干。把它放在通风的地方，自然空气中的风可以帮助去除表面的水分，使肉变干。
无论使用哪种方法，请注意肉的内部仍然要保持柔嫩和湿润。在处理肉的过程中，也要确保食材的卫生安全，避免细菌滋生。最重要的是，根据个人喜好和食材情况灵活运用，找到最适合自己的方法。
