咸鱼种类有实肉咸鱼干和梅香咸鱼干。。
实肉咸鱼干。
指肉质结实的咸鱼干，对应梅香咸鱼。通常用新鲜未发酵的鱼，加足盐腌制1天左右，然后晒干。此处的新鲜不是指生猛，主要是指无发酵。活鱼、冰鲜、冻鱼都可以制作实肉咸鱼。
梅香咸鱼干。
梅即霉，顾名思义，指咸鱼干的制作里，包括鱼肉的发酵进程。肉汁偏松软、有强烈的独特香气味。
1、实肉咸鱼干。指肉质结实的咸鱼干，对应梅香咸鱼。通常用新鲜未发酵的鱼，加足盐腌制1天左右，然后晒干。此处的新鲜不是指生猛，主要是指无发酵。活鱼、冰鲜、冻鱼都可以制作实肉咸鱼。基本全部鱼类都可以制作实肉咸鱼，比较有代表性的品种，粤西南和海南是大红鱼干（红鳍笛鲷），珠三角是三牙（红牙鱼或）。
2、梅（霉）香咸鱼干。梅即霉，顾名思义，指咸鱼干的制作里，包括鱼肉的发酵进程。肉汁偏松软、有强烈的独特香气味。代表性的梅香咸鱼品种里，油丰味香的马友（马鲅）最受推崇，香港人尤喜曹白（鳓鱼），其实用得最多反而是马鲛，好吃肉厚略便。
梅香咸鱼是精心制作的产品，方法其实比较多，技巧性也强，后面单独写，今天简单描述其中一种台山的做法：
把海鱼处理干净，放置两三个小时，埋入粗盐中腌制数日，取出用水略浸泡，清洗干净，挂起晒干即成梅香咸鱼干。
3、湿咸鱼。
从前渔船出海多日，没有制冷设备，打到的鱼，不加处理，和盐一起倒到舱里。鱼渗出的鱼汁完全浸泡着，着陆后才出舱售卖，并没有晒干制程。这种咸鱼其实是几代海边人从小食到大的，包括鱼汁，也是穷人送粥的最低档杂咸，不过后来是做肥料为主。我从小餐桌上没缺过这种咸鱼，镇里的菜市场不叫菜市，叫（咸）鱼街，可见规模之盛。但这种咸鱼几乎不见于美食文章，真是令人百感交集。
随着保鲜技术普及，现在这种湿咸鱼近乎绝迹。作为替代品，是用冷冻海鱼加盐腌制的咸鱼。在湛江北海市场也还不少，也好吃，但已经不是从前那种东西。
4、淡晒咸鱼干。
指真正淡口的咸鱼干。用薄身的真新鲜海鱼，抹少量盐稍腌制，选择干燥，风力大，阳光强烈持续的日子（最好是晴朗大风的冬天），迅速将鱼晒到成干。
这种方法一般用于薄身鱼，最典型的就是最薄的龙脷鱼（舌鳎），一晒一吹就干。淡晒鱼干淡口新鲜香润，但制作储存困难，通常为渔民少量自制，市场难得流通，可称为臻品。
5、咸鲜鱼、一夜情、一夜干。
咸鲜鱼，指新鲜海鱼用盐短时间封闭腌制，时间为几个小时到几天。目的是用盐最大限度激发鱼的鲜味，不漏风，不晒干。蒸、煎、焖都很好味，特别适合鱼味偏淡的品种，如白花鱼等。立鱼（黄鳍鲷，黑鲷）用来做咸鲜鱼非常好味。这种做法沿海其实都有的，有叫爆腌、留盐鱼等，咸鲜是珠三角香港的叫法。
一夜情咸鱼，就是腌制一天的咸鲜海鱼。是当年广东阳江海陵岛发展旅游时候，提出的概念，在传播上有很大的效应，实际就是咸鲜鱼的一种。
顺带提一下一夜干咸鱼，和一夜情的区别是腌制后，风干一夜，多用于烤鱼前准备，风味和食法都不同。
6、熟咸鱼（鱼饭）。
指用盐水煮熟，或腌制后蒸熟的海咸鱼。当然潮汕或闽南鱼饭的名词，为更多人熟悉。不过广义的熟咸鱼，其实全省都见到有，茂名电白和湛江吴川传统有制作，但是品种确实没有潮汕多。最具代表性的，就是小巴浪鱼和膏鱿了，但多见的熟小巴浪鱼通常为干品。
7、其他。
广义咸鱼范畴内，其实品类还有，但广东区域内上面总结得差不多了。再提几个沾边的。
（1）生腌咸鱼，就是把鱼和盐放坛子里密封，成后可取出直接生食。生腌海鲜多见，但作为长期储存的方式，现在罕见，其实海边以前都有的。听我妈讲起，湛江海边以前生腌的小沙丁鱼不少，开坛夹了不用煮熟，就拿来送白粥，当然也可以蒸熟了吃。
（2）鱼柳干，是一种调好味的鱼干制品，有小鱼干，也有大鱼肉条制作的。一般油炸了下酒，我记得直接吃也不错的。
（3）大地鱼干和柴鱼，这些都是作为调味品而存在，日本的鲣节同概念。这几种都没有用盐的，当做淡晒鱼干的延伸吧。
