黑米乳饮料以黑米和牛奶为主要原料,研制出集黑米和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——黑米发酵乳 饮料.采用正交试验筛选出最优组合.结果表明,黑米发酵乳饮料的最佳质量配比为:牛奶添加量55%,黑米添加量6%,蔗糖添加量4.5%.制备该黑米乳饮 。
黑米汁的制备精选颗粒饱满的黑米,经挑选除去杂质,然后再磨成细粉,加水15～10调浆煮沸,将煮沸后的物料冷却到80,加α-淀粉酶进行保温液化1h,再 冷却到55～60,加糖化酶进行保温糖化,所得的糖化液经过滤除去杂质。最后得到pH值6～7,浓度为15%～18%的黑米汁。
黑米发酵乳的制作将制得的黑米桨叶与鲜牛奶按12的比例混合,加入适量的白砂糖,进行调配混匀,用100目筛过滤除去杂质,加热到95,密封,保持5min,杀菌后快速冷却到45,在无菌操作台中向料液中加入直投式发酵剂,添加量为0.01%,然后放入恒温培养箱在42～43下保持6小时,待酸度达到75～80°T,发酵结束。发酵结束的黑米酸乳放入4冰箱后熟24h,用于形成双乙酰等风味物质。
糖和稳定剂的调配将各种稳定剂和白砂糖充分混合,用适量70的水溶解。溶解时用高速剪切乳化机使各种成分溶解彻底。
