我是山东人，我来回答。
老豆腐在山东民间一般直接称豆腐，因为内脂豆腐出现的晚，老百姓用的也少，所以说起豆腐，就约定俗成指老豆腐。
老豆腐的制作可分为泡豆、磨浆、过滤、热浆、点浆、压制等几个步骤。
先将挑选好的黄豆泡水五个小时以上，冬天可适当延长时间。然后将泡涨发的黄豆磨浆。过去在农村都是用石磨磨浆，现在商业化制作都是机器打浆。推崇传统的人说，机器磨浆，因为温度高，豆浆成分发生了变化，没有石磨磨出的香。作为一个两种豆腐都吃过的人，说实话我没感觉有什么差别。
下一步是过滤，让豆浆和豆渣分离。过去，是将磨好的豆浆，灌进一个布袋里面，在大铁锅上架好豆腐床子（一个木头架子），把豆浆袋子放到豆腐床子上用力挤压，让豆浆流到锅里，豆渣留在布袋里。现在商业化制作是放在四角吊起的过滤布里，让豆浆自然流下。吊包豆腐由此得名。
再一步就是点浆。把豆浆烧开，凉一下后加入凝固剂。凝固剂分好多种，常用的有卤水、石膏、酸浆等，目的都是让蛋白质凝结。本人以为，最绿色的凝固剂是酸浆，就是把上次压豆腐流出来的水（我们称为浆)，放到容器里自然发酵，不添加任何东西。用什么凝固剂点出来的豆腐，就叫做什么豆腐，比如我们本地，酸浆豆腐最受欢迎。
最后一步，是把凝固好了的豆花（我们叫豆腐脑），舀到铺好宽布的木盒子里，再把布遮过来包好，放上盖子，压上重物，豆花里的水分压出来，就大功告成了。
步骤看似简单，其实里面学问、技巧不少。单就点浆一项，凝固剂加的多少、豆浆的温度，都决定了成品的老嫩，也就决定了你的顾客群，直接影响你的收入和声誉。就是老手，也有失手的时候。俗话说，酿酒做豆腐，一辈子不敢称老师傅，就是这个道理。
