葱姜含有较多的天然色素和芳香成分，这些成分在与肉馅接触后可能会发生化学反应，导致肉馅变色。
当葱姜与肉馅一起冷藏时，肉馅中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，产生一些小分子物质，这些物质可能会与葱姜中的色素和芳香成分发生反应，导致肉馅变色。此外，冷藏过程中温度和湿度的变化也可能会影响肉馅的颜色。
虽然肉馅变色并不一定意味着它已经变质，但它可能会影响肉馅的外观和口感。如果您不希望肉馅变色，可以尝试以下方法：
在加入葱姜之前，将肉馅与其他调味料混合均匀，然后再加入葱姜。
将葱姜切碎，加入少量的水或料酒，浸泡一段时间，然后将葱姜水或料酒加入肉馅中。
将肉馅放入冰箱冷藏之前，将其密封保存，以减少与空气的接触。
总之，肉馅放葱姜冷藏一晚变色是一种正常的化学反应，并不一定意味着肉馅已经变质。如果您不希望肉馅变色，可以尝试以上方法来减少变色的发生。
