1、凝固剂不同
“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。
“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
“酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸酯”的东西作为凝固剂。
2、口感不同
北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。
石膏豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些，质地就更为细腻。
酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。
3、成分不同
营养数据库给出的典型值是：100克卤水豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。
营养数据表的数字是，100克石膏豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。
按照营养数据库中的数值，100克酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
内酯卤水石膏是指通过将石膏与内酯卤水混合而制成的一种豆腐制品。
这三种豆腐在制作过程中存在一些差异，因此在口感和风味上也会有所不同。
首先，内酯卤水石膏的制作过程中使用的内酯卤水种类不同。
内酯卤水可以是豆腐乳、豆豉或者其他的卤水调料。
不同的内酯卤水会赋予豆腐不同的味道和风味。
其次，内酯卤水石膏的石膏浓度也可能有所不同。
石膏浓度的高低会影响豆腐的质地和口感。
浓度较高的石膏制作出的豆腐会更加坚实，口感更为紧实；而浓度较低的石膏制作出的豆腐则更加柔软。
最后，内酯卤水石膏的制作时间和温度也可能有所差异。
这些因素会进一步影响豆腐的质地和口感。
制作时间较长和温度较高的豆腐会更加紧实，而制作时间较短和温度较低的豆腐则更加柔软。
综上所述，内酯卤水石膏的差异主要体现在内酯卤水种类、石膏浓度以及制作时间和温度上。
不同的差异会带来不同的口感和风味，因此选择适合自己口味的内酯卤水石膏是比较重要的。
