将新鲜鲑鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鲑鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鲑鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鲑鱼'似臭非臭'的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。
2.洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
3.在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,根据口味不同可以放些辣椒酱,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。起锅即成。