原料
猪腿 (1个)
食用盐 大量
花椒粉 大量
步骤1/选择一条好的猪腿至关重要。
步骤2/首先，把刚宰下来挤完残血的猪腿放置在阴凉处待彻底冷却（一般需要一天左右），开始第一次腌制。
步骤3/取大量食用盐加花椒粉开始不断揉搓，食盐和花椒粉比例为100：1，即一公斤食盐兑一钱花椒粉。随后反复揉搓至每块肉都被食盐覆盖。
步骤4/再将腌制完的火腿置于镂空桌面沥水，等待第二次腌制。
步骤5/第一次腌制完成后将火腿摆放在镂空的桌子上，摆上半个月左右，保证火腿里面的水分全部沥出，然后取出开始二次腌制，同样的食盐花椒粉比例，认真检查以确保火腿上全面覆盖食盐，这是决定以后火腿会不会坏的重要步骤，必须保证火腿的每个肉缝隙都被食盐覆盖才能保证火腿的风味。
步骤6/待一系列工序完成后将火腿倒挂起来置于阴凉处就可以。
步骤7/关于火腿的食用时间，正确取用时间都是在腌制一年半以后，三年左右的老火腿味道最佳，基本可以生吃的那种。
步骤 1
新鲜的火腿需冷却放置一天，表面水分蒸发后才可腌制。
这是一个已经修整好的火腿，按压挤出腿里的血水
步骤 2
翻面，撒上盐
步骤 3
用手不断地揉搓
步骤 4
同样火腿的表面加盐不断地揉搓
步骤 5
整个火腿全部用盐擦拭均匀
步骤 6
取一个大盆或缸，搁上竹板或木板
步骤 7
放一块木板，平铺上一层盐
步骤 8
放上火腿
步骤 9
再在火腿上铺满盐
步骤 10
一个大火腿用去2千克左右的盐
步骤 11
期间盐溶解的地方需重新撒上盐，
待一个月以后把盐洗净就可以晒制与发酵
步骤 12
没有拍火腿全照，这是去年腌制的火腿肉，非常的香软，解体时忍不住切片尝尝，一尝停不下来，比西班牙火腿还好吃
步骤 13
曾经的西班牙火腿肉
步骤 14
切块真空包装，放置一年没问题
步骤 15
直接蒸着吃、蛋蒸肉吃、煲仔饭吃、炒菜时吃、烧汤时吃等等，都非常好吃
步骤 16
火腿有点厚，腌制时间延长至40天时去除火腿上的盐（盐可继续用于其他腌制）
步骤 17
腌制火腿渗出的盐水与第一边冲洗下来的盐水留着，用来腌制咸鸭蛋是极好的
步骤 18
鸭蛋洗净，沥干擦干水分，盐水煮沸冷却过滤，将鸭蛋浸泡在盐水中（外面买的鸭蛋总是太咸，我喜欢淡一点的，盐水浓度自行控制）
步骤 19
清水浸泡火腿，肉面向下浸泡10小时左右，使表层的瘦肉淡化、软化
步骤 20
洗净、悬挂晾晒
步骤 21
凉晒第一天
步骤 22
晾晒后的火腿，色泽已非常诱人
步骤 23
晾晒，日光照射强弱不一，一般晾晒5-7天，晾晒至皮面变红，肉面渗油
步骤 24
渗油的肉面与玫红色的精肉
步骤 25
注意晾晒过程中会滴油，可用盆积油，防止弄脏地板
步骤 26
晾晒以后接下去是火腿的发酵，将火腿悬挂在通风干燥的地方，随着气温的升高，火腿开始自然发酵，静待长毛
步骤 27
静待一个多月后，火腿开始长毛，有白毛、绿、灰绿色毛等，曾经以为火腿长毛是坏了的表现，也常会把它们擦去，原来长毛是火腿良好发酵的表现。
许多霉菌对腐败细菌有抑制生长作用，表面霉菌的出现可以防止火腿过度氧化,避免火腿在漫长的发酵阶段(3～7月份)不会腐败变质和氧化变味。
此时的火腿闻起来已带有淡淡的香味
步骤 28
腌肉腌火腿最怕出现哈喇味，哈喇味主要是油脂被氧化，过氧化值超标所致。应时常闻闻腌肉与腌火腿的气味，避免产生哈喇味因素。
火腿产生哈喇味因素包括盐量不足、未腌透、环境温度过高、湿度过大等
步骤 29
梅雨季后的腌火腿，布满大量的霉菌，令人触目惊心！这样的火腿还能吃？
答案是肯定的，这层霉菌仅仅长在表面，并没有深入肉里
步骤 30
分享到这里，火腿随时可吃。想吃火腿时先使用火把火腿表面的霉菌烧灼干净，然后切去发霉层。不过这个腌火腿还会继续放下去，一般火腿发酵时间越长，香味越浓郁
