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如何腌制火腿(火腿腌制几天后二次上盐)

如何腌制火腿(火腿腌制几天后二次上盐)

更新时间:2024-04-19 00:02:56

如何腌制火腿

原料

猪腿 (1个)

食用盐 大量

花椒粉 大量

步骤1/选择一条好的猪腿至关重要。

 

步骤2/首先,把刚宰下来挤完残血的猪腿放置在阴凉处待彻底冷却(一般需要一天左右),开始第一次腌制。

步骤3/取大量食用盐加花椒粉开始不断揉搓,食盐和花椒粉比例为100:1,即一公斤食盐兑一钱花椒粉。随后反复揉搓至每块肉都被食盐覆盖。

步骤4/再将腌制完的火腿置于镂空桌面沥水,等待第二次腌制。

步骤5/第一次腌制完成后将火腿摆放在镂空的桌子上,摆上半个月左右,保证火腿里面的水分全部沥出,然后取出开始二次腌制,同样的食盐花椒粉比例,认真检查以确保火腿上全面覆盖食盐,这是决定以后火腿会不会坏的重要步骤,必须保证火腿的每个肉缝隙都被食盐覆盖才能保证火腿的风味。

步骤6/待一系列工序完成后将火腿倒挂起来置于阴凉处就可以。

步骤7/关于火腿的食用时间,正确取用时间都是在腌制一年半以后,三年左右的老火腿味道最佳,基本可以生吃的那种。

步骤 1

新鲜的火腿需冷却放置一天,表面水分蒸发后才可腌制。

这是一个已经修整好的火腿,按压挤出腿里的血水

步骤 2

翻面,撒上盐

步骤 3

用手不断地揉搓

步骤 4

同样火腿的表面加盐不断地揉搓

步骤 5

整个火腿全部用盐擦拭均匀

步骤 6

取一个大盆或缸,搁上竹板或木板

步骤 7

放一块木板,平铺上一层盐

步骤 8

放上火腿

步骤 9

再在火腿上铺满盐

步骤 10

一个大火腿用去2千克左右的盐

步骤 11

期间盐溶解的地方需重新撒上盐,

待一个月以后把盐洗净就可以晒制与发酵

步骤 12

没有拍火腿全照,这是去年腌制的火腿肉,非常的香软,解体时忍不住切片尝尝,一尝停不下来,比西班牙火腿还好吃

步骤 13

曾经的西班牙火腿肉

步骤 14

切块真空包装,放置一年没问题

步骤 15

直接蒸着吃、蛋蒸肉吃、煲仔饭吃、炒菜时吃、烧汤时吃等等,都非常好吃

步骤 16

火腿有点厚,腌制时间延长至40天时去除火腿上的盐(盐可继续用于其他腌制)

步骤 17

腌制火腿渗出的盐水与第一边冲洗下来的盐水留着,用来腌制咸鸭蛋是极好的

步骤 18

鸭蛋洗净,沥干擦干水分,盐水煮沸冷却过滤,将鸭蛋浸泡在盐水中(外面买的鸭蛋总是太咸,我喜欢淡一点的,盐水浓度自行控制)

步骤 19

清水浸泡火腿,肉面向下浸泡10小时左右,使表层的瘦肉淡化、软化

步骤 20

洗净、悬挂晾晒

步骤 21

凉晒第一天

步骤 22

晾晒后的火腿,色泽已非常诱人

步骤 23

晾晒,日光照射强弱不一,一般晾晒5-7天,晾晒至皮面变红,肉面渗油

步骤 24

渗油的肉面与玫红色的精肉

步骤 25

注意晾晒过程中会滴油,可用盆积油,防止弄脏地板

步骤 26

晾晒以后接下去是火腿的发酵,将火腿悬挂在通风干燥的地方,随着气温的升高,火腿开始自然发酵,静待长毛

步骤 27

静待一个多月后,火腿开始长毛,有白毛、绿、灰绿色毛等,曾经以为火腿长毛是坏了的表现,也常会把它们擦去,原来长毛是火腿良好发酵的表现。

许多霉菌对腐败细菌有抑制生长作用,表面霉菌的出现可以防止火腿过度氧化,避免火腿在漫长的发酵阶段(3~7月份)不会腐败变质和氧化变味。

此时的火腿闻起来已带有淡淡的香味

步骤 28

腌肉腌火腿最怕出现哈喇味,哈喇味主要是油脂被氧化,过氧化值超标所致。应时常闻闻腌肉与腌火腿的气味,避免产生哈喇味因素。

火腿产生哈喇味因素包括盐量不足、未腌透、环境温度过高、湿度过大等

步骤 29

梅雨季后的腌火腿,布满大量的霉菌,令人触目惊心!这样的火腿还能吃?

答案是肯定的,这层霉菌仅仅长在表面,并没有深入肉里

步骤 30

分享到这里,火腿随时可吃。想吃火腿时先使用火把火腿表面的霉菌烧灼干净,然后切去发霉层。不过这个腌火腿还会继续放下去,一般火腿发酵时间越长,香味越浓郁

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