猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。
二、材料的处理：
1、猪脚与猪皮的处理：
喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛。
过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。
(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。)
2、高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)
往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味) 3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味,不可用温开水)。
三、制高作汤：
1、高汤材料成份:
20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨) 1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好), (可以将猪皮过完沸水后，搅碎,使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一 下，使得更香)料酒(去除腥味)。
2、煲高汤：
过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤.猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两瓶盖50度以上白酒和2片姜(目的是进一 步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。(高汤需称下多重)
新开卤用料：水30斤，猪龙骨8斤，老母鸡8斤，猪皮2.5斤，鸡爪2.5斤，加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后，大火1小时，文火6小时，待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。
2、过滤(将原汤用细滤网过滤)
加入袋子，便于更换(一定要包起来)
3、放卤味香料(下面有专门介绍)、煲猪手等卤菜(2小时即可，大火1小时，小火1小时。放香料1次可用3-4天。)
