罐头真空度是在罐头密封的环节通过加热排气或者真空排气形成的。
加热排气
（1）冷灌装，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃）
（2）热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为是85℃）然后立即装罐密封（果酱等）
真空排气
真空封罐是指将食品放入真空密封室内进行密封，这里的真空密封室不是纯粹的真空而是具有一定的真空度。用此方法时真空密封室内的真空度和食品温度时控制罐内真空度的主要因素。
罐头的加工的主要工艺流程如下
原料----预处理----预煮、调味----装罐----预封----排气----密封----杀菌----冷却----擦罐----检验、保存----出厂
