1、剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖，一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后，去掉内脏。
2、洗涤：剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3～5小时，取出滴干卤水，再行腌制。
3、盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
4、晒干：鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上，晒1～2小时后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午3～4时，利用弱阳光再晒。经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。
5、以上就是黄尾鱼鱼干的做法。
黄尾鱼干是一道非常美味的传统食物，下面是制作黄尾鱼干的正宗做法：
材料：
- 新鲜的黄尾鱼
- 盐
步骤：
1. 首先，将新鲜的黄尾鱼洗净并晾干水分。
2. 将黄尾鱼切成适当大小的块状，然后在鱼肉上撒上适量的盐，均匀涂抹。
3. 将腌制好的黄尾鱼块放在通风处晾干，时间根据气候和鱼的大小而定，通常需要几天至几周的时间。
4. 当黄尾鱼完全干燥后，就成为了黄尾鱼干。你可以将其直接食用，也可以在烹饪中使用。
注意事项：
- 在制作黄尾鱼干时，确保鱼肉完全干燥，以防止霉菌生长。
- 在晾干的过程中，可以根据口味喜好添加一些调味料，如胡椒粉、辣椒粉等。
希望这个做法能帮到你，祝你成功制作出正宗的黄尾鱼干！
