1.
搅拌均匀,要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩。
2.
勾芡的最适宜的时间,应在主料断生,汤汁沸起之时,汤汁的量,一般以汤汁相当于主料为1 / 3时勾芡最好。
3.
如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡。
4.
而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再进行勾芡,口味确定后再勾芡。
1.勾芡时尽量要分散倒入芡汁,否则淀粉会非常容易结块。
2.倒入芡汁后,要迅速翻炒,让原料均匀的裹上芡汁,如果没有把握,可以先倒出一部分,翻炒一下,如果觉得稀了就再倒入一部分。不过,这样会影响菜肴的口感,因为二次勾芡会延长菜肴的炒至时间。
3.调碗芡,需要一次性加足淀粉。调碗芡最考验技术,需要把各种调料一起放入碗中,然后放入淀粉或者水淀粉调匀,最后一起下锅,在做宫保鸡丁或者鱼香肉丝时候,都需要调碗芡。
4.家庭烹饪时,火力比较小。勾芡需要尽量开大火,以保证芡汁能完美的包裹原料。
5.勾芡时机,芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。
虽然勾芡很重要,但是并不是所有的菜肴都需要勾芡,如果将不适合的菜放入芡汁,可能会适得其反。所以大家需要根据菜肴的特点,来选择是否需要勾芡。