原料
猪前蹄600克，干黄豆150克。
调料A料（姜片、蒜子各15克，郫县豆瓣30克，花椒5克），辣椒面10克，B料（甜面酱、排骨酱、叉烧酱、柱侯酱各20克，八角2个，桂皮、香叶各1克），糖色30克，C料（盐6克，味精10克，白糖5克，鸡粉4克，生抽、老抽各15克），上汤1千克，湿淀粉15克，熟猪油50克，焯好的菜心25棵。
制作
1.猪前蹄燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，横向锯成宽2厘米的圆柱形；冷水下锅加少许糖色烧开，下入猪蹄圈汆烫10分钟，捞出，冲去表面浮沫，取出入烧至七成热油中炸至表皮金黄，捞出。
2.锅入熟猪油烧热，加A料炒香，下辣椒面炒出香味及颜色，加入上汤烧开，烧出香味，沥渣，接着下入猪蹄圈和B料，大火烧开，转小火烧40分钟，待猪蹄圈软糯时关火再浸泡30分钟。
3.干黄豆提前泡发洗净，滤干水分后放入高压锅中，加猪蹄原汤浸没，上汽后压10分钟。
4.出菜时，取猪蹄圈18个、泡透的黄豆50克、原汤300克一同放入锅中，大火烧沸后加C料调色调味，勾薄芡，将原料滗汤后，盛入用焯好的菜心围边的大盘中即可。
步骤 1
黄豆冲洗净，清水浸泡6小时以上。
步骤 2
清水烧开，倒入猪蹄焯水后捞出。
步骤 3
将猪蹄倒入高压锅，放入葱姜段，倒入没过猪蹄的热水。
步骤 4
炒锅热油，放入冰糖炒糖色。
步骤 5
冰糖融化后，等到油里起泡沫，颜色开始变黄，糖色就炒好了。
步骤 6
将炒好的糖色倒入高压锅中，大火烧开。
步骤 7
调入生抽、老抽、糖、盐、料酒，搅匀。
步骤 8
倒入浸泡过的黄豆。
步骤 9
煮沸后，撇去浮沫。盖好盖子，调整好安全阀。开大火，待高压锅上气后发出嚓嚓的响声，转中小火炖约25分钟。
步骤 10
关火，拨动安全阀放气。不盖盖子，开大火将汤汁收至浓稠即可。
