分类：可逆性变性和不可逆性变性。
蛋白质变性：
定义：在某些理化因素作用下，使蛋白质的空间构象破坏，导致蛋白质理化性质、生物学性质的改变，这种现象称为蛋白质的变性作用。
实质：次级键(氢键、离子键、疏水等)的断裂，不涉及一级结构的改变。
改变：蛋白质变性后，其溶解度降低，黏度增加，结晶能力消失，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。
引发因素：加热、高压、紫外线、X线、有机溶剂、强酸、强碱等。
蛋白质的变性分为可逆变性和不可逆变性两种。
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键形成的高分子化合物。蛋白质变性是由物理或化学因素使蛋白质的空间构象遭到破坏而引起性质的改变（一般认为蛋白质变性是二级结构和三级结构改变或遭到破坏），称为蛋白质的变性。
