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牛肉汤的制作步骤 怎么能让牛肉汤更香 需要什么大料(煮牛肉汤放什么调料最好窍门)

牛肉汤的制作步骤 怎么能让牛肉汤更香 需要什么大料(煮牛肉汤放什么调料最好窍门)

更新时间:2024-03-07 03:44:42

牛肉汤的制作步骤 怎么能让牛肉汤更香 需要什么大料

1.牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品 2.牛肉汤制作方法 (1)制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。

(2)制作方法 浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、牛肝、 姜和调料包。吊汤:将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。兑调味水调味:将复合调味料(花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等)放入水中用文火煮(也可放入肝汤中煮),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起(比例1:1)其目的是增加汤的香味(如制汤时加香料太我,则会影响汤的色泽),最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。(3)牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。

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