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糟卤四宝的吊糟是什么意思(南京人说的依壁吊糟是什么意思)

糟卤四宝的吊糟是什么意思(南京人说的依壁吊糟是什么意思)

更新时间:2024-03-07 01:53:30

糟卤四宝的吊糟是什么意思

“吊糟”顾名思义,是将糟泥装袋吊起,沥出卤汁的操作方法。

吊出的糟卤再滤至清澈,即可浸泡熟食成糟货。具体做法是先将食材白灼至熟,凉透后浸没于盛放糟卤汁的钵中,几样食材或几味糟制卤菜拼合即成目前饭店里供应的“糟钵头”,当然是冷菜。过去本帮菜馆如“老正兴”、“德兴馆”制作的“糟钵头”是热汤菜,食材主要是猪下水,如心、肺、肚、肝、爪、耳等物。

各料分别清洗去异味洗净后切成条块,除肝外全部放入大锅炖焖至酥透,另取砂锅加入白汤,放入 酥的各料及生猪肝片、冬笋片、油豆腐,用旺火煮沸,烹酒,调味,淋入糟卤,撒入青蒜叶段,再沸,离火分盛钵内,制成的“糟钵头”尚未入口,已闻糟香,酥软、醇厚、味浓、香郁,连汤带料同时咬嚼,令人欲罢不能。

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