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开封灌汤包的做法(开封灌汤包子皮配方)

开封灌汤包的做法(开封灌汤包子皮配方)

更新时间:2024-03-06 13:15:08

开封灌汤包的做法

第一步:和面

大碗中加入200克中筋面粉和2克精盐搅拌均匀,再加入120克清水(夏天加可以加冷水,冬天加温水),先搅拌成面絮,再用手揉成面团,揉好后醒面15分钟左右。醒好面后再多揉几分钟,把面团彻底揉透,揉光滑,这样的包子皮才会更加光滑。面团揉好后再密封好再次醒面30分。

第二步:调馅

准备后腿精肉250克,猪后腿活动量很大,比较紧实,它比较筋道,吃起来的口感比较好,而且猪后腿肉的吸水量是最大的。把肉和10克生姜用料理机一起打成肉馅,然后加入4克盐,10克生抽,2克十三香,3克白糖和5克料酒后充分搅拌均匀。

开封灌汤包的肉馅不是加皮冻的,而是直接加水,加入大量的水,当然有高汤的加高汤就更完美了。把200克水分3-4次加到肉馅中去,边加边顺着一个方向搅拌,一直把肉馅搅拌成粥的样子就可以了,最后再加入30克香油,还是顺着同一方向搅拌均匀即可。开封灌汤包的肉馅就是要加入大量的香油来锁水和提香。当包子蒸熟之后肉馅和水就会自然地分开,这样,包子中就有很多汤了。

第三步:摔面、擀皮、包制

传统的开封灌汤包在面团醒发好后有一个摔面的步骤,这个在家庭做你没这个技术,这个也不是1次2次就能练到家的,所以我们家庭做法直接就把这个步骤省略,但是面团经过摔打之后会比较筋道,而且光滑,吃起来的口感也就好。

先在案板上撒些面粉,把醒好的面团取出来放在案板上搓成长条,再把长条平均揪成大小均匀的小剂子,每个剂子大概在15克左右。把小剂子用手压成扁圆,再擀成中间厚边缘薄大概直径在10厘米左右大的包子皮。

擀好了包子皮后接下来就是包制了,开封灌汤包的包子褶一般在18-24褶之间,每个包子的馅料可以控制在20克左右,把馅料放在包子皮中间,然后一边将边缘捏褶,一边收拢,最后一个褶子捏在第一个褶子上,褶子的中间可以留一个小口或者封死都可以。留一个小口是可以防止包子在蒸制的时候涨开,这个小孔是用来排气的。

第四步:蒸制

包子的生坯下面最好垫上蒸布或者油纸。大火把水烧开后蒸屉上蒸锅,一般有6-8分钟即可出锅。蒸的时间不宜过长,时间太长了包子容易掉底和泡汤,

原料:

精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。

做法:

1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条,再用机器绞成碎肉;

2、将碎肉放在盆里,下入作料,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后陆续对入清水约七至八两,搅打上劲,最后下入小磨油,搅成馅;

3、把面放在盆内,先用少许水,把面抄成面穗,和成硬面块;然后蘸水拃面,拃成不软不硬的面块即可;

4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠,直至光滑柔软,下成五十个面剂,擀成边薄中间厚的皮,上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子;

5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟。

特点:

皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口,提起象灯笼,放下象菊花。

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