1、主料:鲤鱼 400克。
2、调料:大葱15克，姜10克，泡椒5克，花椒3克，盐4克，味精2克，料酒8克，辣椒5克，辣椒油10克，淀粉豌豆5克，植物油20克，各适量。
二、做法：
1、 将鲤鱼宰杀，刮鳞，去内脏，洗净。
2、 将头切下，把鱼肉片出。
3、 将头一切两半，骨头切小块，焯水，鱼肉切片上浆。
4、 锅内加油烧热，加入葱花、姜片、泡椒、花椒煸炒。
5、加入料酒、鱼头、高汤，慢火炖10分钟；再加入上浆鱼片，炖5分钟；放精盐、味精。
6、盛入盘内，撒上葱丝、干椒丝，淋入热辣椒油即成。
要做出正宗的麻辣大鲤鱼，可以按照以下步骤：
1. 准备食材：新鲜的大鲤鱼约500克，姜蒜适量，花椒适量，辣椒粉适量，葱段适量，豆瓣酱适量，料酒适量，盐适量，生抽适量，醋适量，糖适量，香菜适量。
2. 处理鱼：将大鲤鱼去鳞、去腮、去内脏，用水冲洗干净，控干水分。在鱼身两侧斜切几刀，撒上适量盐和料酒腌制15分钟。
3. 调制酱汁：将适量的姜蒜剁碎，花椒磨碎，葱段切碎。在碗中加入适量的豆瓣酱、辣椒粉、少许盐、生抽、醋、糖和一些清水，充分搅拌均匀。
4. 烹饪：热锅凉油，加入花椒和辣椒粉炒出香味后，捞出不需要。重新加热锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆炒出香味，加入调制好的酱汁炒匀。然后放入腌制好的鲤鱼，煎至两面金黄色。
5. 烹饪完成：加入适量的清水，入口料酒，盐适量，用中小火炖煮鲤鱼片刀入鱼肉时，放入调制好的花椒、辣椒粉、豆瓣酱，搅拌均匀煮片刀入鱼熟即可。
6. 装盘：将煮熟的麻辣大鲤鱼装盘，撒上香菜，即可享用。
