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四川盐菜的做法(四川盐菜最正宗的做法)

四川盐菜的做法(四川盐菜最正宗的做法)

更新时间:2024-03-13 12:11:51

四川盐菜的做法

【适合制作盐菜的蔬菜】

各种新鲜蔬菜或野菜都可以用来制作盐菜,如大芥菜、萝卜樱、豇豆、豆角、香椿芽、鱼腥草、上海青、卷心菜、苦瓜、萝卜等都可以。各种蔬菜制作盐菜的原理基本一致,只是不同的蔬菜有不同的加工程序,搭配使用的佐料也略有区别。

【制作步骤】

1、制作盐菜的原料可以切段,也可不切。如椿芽、青菜或豇豆等可以用棕叶绑成小把,保留蔬菜原样,这样做出的盐菜称为长盐菜;切成段再制作而成的盐菜称为短盐菜。清洗后晾晒至七成干。

2、取回晒好的萝卜樱加少许食盐、花椒面、辣椒面、白酒揉匀,要揉至菜稍微出汁才行。

3、揉好的菜码放入盐菜坛子里,压实,密封发酵1个月以上即可开坛,发酵良好的盐菜开坛时会香味四溢的。

4、接下来我们还要把腌好的盐菜放入蒸锅里,蒸熟之后再晾晒至完全干透。传统做法是要经过三蒸三晒,就是三次蒸透三次晾晒,现在一般能做到一蒸一晒就不错了。

5、现在就可以把晒干的盐菜装入食品袋密封销售,也可以放回盐菜坛子里密封保存,需要食用的时候再取出来。

【操作诀窍】

1、控制用盐量是关键,用盐太多不容易发酵成功,用盐太少又容易让盐菜变质,盐的用量随蔬菜品种不同而稍有变化,也与季节有关。

2、清洗蔬菜的器具不能沾油,水必须清澈甘甜,以山泉水或深井水为最佳,实在没有办法的就用自来水烧开放凉吧。

3、制作盐菜必须要有质量较好的坛子,要求不能透风且密封性能良好,盐菜入坛时还必须保证坛内干燥无水。

4、晾晒盐菜的过程中如果遇到阴雨天,可以装入盐菜坛子里密封起来,等到天气晴朗的时候再取出来晾晒。

5、制作盐菜最好不要采用烘烤的方法,以自然晒干的盐菜为佳,因为自然晒干的盐菜,会发生微生物发酵而产生香味物质,采用烘烤蔬菜营养液会流失。

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